Cârnații de casă sunt una dintre cele mai iubite tradiții culinare din România. Fie că vorbim despre perioada tăierii porcului, despre sărbători sau pur și simplu despre pofta de ceva autentic, cârnații pregătiți acasă păstrează gustul copilăriei și mirosul inconfundabil al bucătăriei românești. În funcție de zonă, rețetele diferă: unii folosesc carne tocată fin, alții carne tăiată cu cuțitul (la bardă), unii pun boia dulce, alții iute, unii afumă cârnații, alții îi opăresc.
În acest articol vei găsi:
- Sfaturi esențiale pentru prepararea cârnaților de casă
- Rețete tradiționale din diferite regiuni ale țării
- Sugestii pentru conservare, afumare și depozitare
Sfaturi generale pentru prepararea cârnaților
Alegerea cărnii
- Porcul este cel mai frecvent utilizat: ceafa, spata, pieptul, dar și slănină sau șorici.
- Raportul ideal între carne și grăsime este de 70% carne și 30% grăsime.
- Poți folosi și amestec de porc cu vită sau chiar porc cu oaie, pentru un gust mai intens.
Intestinele
- Folosește mațe naturale de porc (pentru cârnați groși) sau de oaie (pentru cârnați subțiri).
- Se lasă la desărat, apoi se clătesc și se verifică să nu aibă găuri.
Condimente de bază
- Usturoi (proaspăt pisat sau macerat în apă)
- Sare grunjoasă (aproximativ 20 g/kg de carne)
- Piper negru măcinat
- Boia de ardei dulce sau iute
- Cimbru, ienibahar, chimen – în funcție de rețetă
- Vin roșu, pentru un plus de aromă (opțional)
Rețete tradiționale de cârnați de casă
1. Cârnați ardelenesc (carne tocată grosier, afumați)
Ingrediente (pentru 10 kg de cârnați):
- 7 kg carne de porc (ceafă și spată)
- 3 kg grăsime (piept sau slănină)
- 200 g sare
- 40 g piper
- 100 g boia dulce
- 20 g boia iute
- 4-5 căpățâni de usturoi
- 300 ml apă cu usturoi
- Mațe naturale de porc
Mod de preparare: Se dă carnea prin mașina de tocat cu sita mare, se amestecă cu condimentele, apoi se frământă bine 20-30 de minute. Se lasă la rece 12 ore. Se umplu mațele și se leagă. Se lasă 24 ore la zvântat, apoi se afumă 2-3 zile cu lemn de fag.
2. Cârnați moldovenești (carne tăiată la bardă)
Ingrediente:
- 10 kg carne de porc (ceafă și pulpă)
- 250 g sare
- 50 g piper
- 100 g usturoi pisat
- 1 pahar vin roșu
- Mațe naturale
Mod de preparare: Carnea se taie cubulețe mici cu cuțitul. Se adaugă sarea, piperul, usturoiul și vinul. Se frământă bine și se lasă 12 ore la rece. Se umplu mațele, se zvântă și se pot consuma proaspeți sau afumați.
3. Cârnați bănățeni (carne tocată fin, aromă subtilă)
Ingrediente:
- 8 kg carne de porc
- 2 kg grăsime
- 200 g sare
- 30 g piper
- 10 g ienibahar
- 3-4 căței de usturoi
- 2 linguri cimbru uscat
Mod de preparare: Carnea se toacă fin, se adaugă condimentele și se frământă bine. După 24 de ore la rece, se umplu mațele. Se pot opări (15 min la 80°C) sau afuma.
4. Cârnați oltenești (ușor picanți)
Ingrediente:
- 9 kg carne de porc
- 1 kg grăsime
- 150 g sare
- 30 g boia iute
- 70 g boia dulce
- 50 g piper
- 1 linguriță cimbru
Mod de preparare: Se toacă carnea, se adaugă condimentele și se frământă bine. Se lasă la rece 12 ore. Se umplu cârnații, se zvântă și se pot afuma pentru 2-3 zile.
5. Cârnați maramureșeni (carne tăiată la cuțit, uscați)
Ingrediente:
- 10 kg carne tăiată mărunt cu bardă
- 2 linguri sare
- 1 lingură piper
- 2 linguri boia dulce
- 1 linguriță boia iute
- 5 căței de usturoi zdrobiți
- 2 linguri cimbru
Mod de preparare: După ce carnea este tocată mărunt, se adaugă toate condimentele. Se frământă și se umplu mațele. Se lasă la zvântat 2-3 zile, apoi se afumă ușor și se lasă la uscat în pod.
6. Cârnați muntenești (porc + vită)
Ingrediente:
- 6 kg carne de porc
- 4 kg carne de vită
- 200 g sare
- 30 g piper
- 3 căței de usturoi
- 100 ml vin roșu
- Mațe subțiri
Mod de preparare: Carnea se toacă și se amestecă bine cu condimentele. Se frământă, se lasă la rece, apoi se umplu cârnații și se opăresc sau se afumă.
7. Variante moderne
- Cârnați cu pătrunjel verde și usturoi verde
- Cârnați cu ienibahar, coriandru și vin alb sec
- Cârnați cu ardei kapia copt, pentru un gust dulceag și intens
Cum conservi cârnații de casă
Zvântarea
După ce ai umplut cârnații, lasă-i 24-48 ore într-un loc răcoros și bine aerisit. Ideal ar fi o cameră rece, neîncălzită.
Afumarea
- Se face cu lemn de fag, niciodată cu rășinoase.
- 1-3 zile, cu pauze, în funcție de grosimea cârnaților.
- Afumarea se face la temperatură scăzută (20-25°C), pentru a nu găti carnea.
Uscarea
- După afumare, cârnații se lasă la uscat într-un loc răcoros și bine aerisit (cămară, pod, balcon închis).
- Pot rezista luni întregi dacă sunt bine afumați și uscați.
Păstrarea la congelator
- Dacă nu ai condiții pentru afumare sau uscare, îi poți congela imediat după preparare. Se păstrează foarte bine până la 6 luni.
Cârnații de casă sunt mai mult decât un preparat – sunt o tradiție vie, transmisă din generație în generație. Fiecare zonă a țării aduce arome și metode unice, iar secretul gustului stă în ingrediente simple, naturale și multă pasiune. Fie că alegi să-i afumi, să-i usuci sau să-i consumi proaspeți, cu siguranță vei obține un preparat delicios, autentic și sănătos.
